Pomme De Terre

Son apport énergétique est de ce fait plus élevé : 85 kcalories (355 kJoules) aux 100 g. Ses glucides sont constitués essentiellement par de l’amidon (90 %), et de petites quantités de glucose, saccharose et fructose. La cuisson permettra à cet amidon d’être assimilé par l’organisme (grâce à l’hydratation et à l’éclatement des molécules). Les protides sont présents aux taux relativement élevé (pour des végétaux) de 2 %. Leur valeur biologique est inférieure à celle des protides animaux, mais tous les acides aminés essentiels sont bien représentés (y compris la lysine, déficitaire dans les céréales). Ces protides sont plus abondants dans la partie de la pulpe située immédiatement sous la peau de la pomme de terre. Les lipides (ou graisses) n’apparaissent qu’à l’état de traces, et ne jouent donc aucun rôle nutritionnel notable. Parmi les minéraux, abondants, le potassium domine largement (370 mg/100 g). Bien représentés également le phosphore (50 mg/100 g) et le magnésium (21 mg/100 g, un taux élevé parmi les légumes). On relève aussi un large éventail d’oligo-éléments, comme le fer (0,4 mg/ 100 g), le zinc et le cuivre (qui favorisent la bonne assimilation du fer par l’organisme), le manganèse, le cobalt, l’iode, etc. L’apport vitaminique est varié. Toutes les vitamines du groupe B sont présentes à des taux intéressants (vitamine B1 et vitamine B3 notamment). La teneur en vitamine C est appréciable, puisqu’elle peut atteindre 30 à 40 mg pour des pommes de terre nouvelles, juste après la récolte, et reste de l’ordre de 10 à 15 mg pour les pommes de terre de consommation courante. Enfin, les fibres alimentaires dépassent 2 %, et sont constituées surtout par des hémicelluloses et des pectines (peu de fibres de structure fibreuse, comme celluloses ou lignine).