Poireau

ais il existe des différences de composition assez marquées entre la partie blanche et la partie verte (les «feuilles») de ce légume : – Dans le «blanc» du poireau, on observe des traces de saccharose parmi les glucides, d’où la saveur assez douce de cette partie du légume ; ainsi que des sucres relativement rares, des fructosanes, aux propriétés diurétiques marquées. Parmi les fibres, les mucilages (arabane, pectines) sont particulièrement abondants. A la cuisson, ils donnent une consistance moelleuse au «blanc». – Dans le «vert» du poireau, les fibres sont essentiellement représentées par des celluloses et des hémicelluloses. Leur consistance reste fibreuse, même après cuisson, et elles peuvent de ce fait stimuler activement le transit intestinal. Les teneurs vitaminiques varient elles aussi selon la partie du poireau considérée : moins élevées dans le «blanc», plus abondantes dans le «vert». Pour les vitamines du groupe B (toutes bien représentées), les différences sont relativement modérées. Mais pour la provitamine A (ou carotène) 0,5 mg/100 g en moyenne, les variations sont très marquées : le «vert» en fournit des quantités particulièrement intéressantes (2 mg aux 100 g en moyenne). Il en est de même pour la vitamine C, beaucoup plus abondante également dans le «vert», on en trouve en moyenne 30 mg, 18 mg seulement dans le «blanc». Dans l’ensemble du légume, l’apport minéral est varié. La teneur élevée en potassium (256 mg), associée à un faible taux de sodium, accentue ses propriétés diurétiques. On relève des quantités appréciables de calcium (31 mg), de magnésium (11 mg), de fer (0,9 mg en moyenne), ainsi que la présence de nombreux oligo-éléments (cuivre, zinc, bore, manganèse, sélénium, iode, etc.). Les composés soufrés sont abondants, comme dans tous les aliments de cette famille (ail, oignon). Ils sont à l’origine de l’odeur caractéristique du poireau.