Orange

la teneur en glucides s’élève, tandis que les acides organiques diminuent. C’est la proportion relative entre sucres et acides qui confèrent à chaque orange sa saveur caractéristique, plus ou moins douce ou acidulée. Les autres constituants énergétiques ne tiennent qu’une place négligeable dans la composition de l’orange ; les lipides (ou graisses) sont concentrés… dans les pépins, et la pulpe n’en renferme que des traces (moins de 0,2 %). Quant aux protides (ou substances azotées), ils sont très peu abondants dans l’orange (1 %), comme dans tous les fruits à jus. L’apport énergétique de l’orange reste modéré : en moyenne, 45 kcalories aux 100 g (188 kJoules). Et celui de son jus est comparable, car il renferme tous les composants énergétiques du fruit. De nombreuses substances aromatiques participent à la formation du goût et du parfum de l’orange. Il s’agit de composés complexes caractéristiques de ce fruit : citrals, limonènes, aldéhydes, triterpènes, esters, etc. Des essences odorantes sont concentrées dans des vacuoles et des poches sécrétrices, présentes dans la peau (on en extrait des huiles essentielles, employées en alimentation, pharmacie et parfumerie). Divers pigments donnent à la pulpe de l’orange sa couleur plus ou moins marquée : jaune à jaune orangé pour les flavonoïdes et les caroténoïdes ; jaune pour les xanthophylles ; rouge ou rouge violacé pour les anthocyanes ou les violaxanthines (abondants dans les oranges sanguines). Certains de ces pigments (flavonoïdes, anthocyanes, caroténoïdes) possèdent en outre des propriétés vitaminiques. Le profil vitaminique de l’orange est dominé par une teneur élevée en vitamine C : 40 à 80 mg aux 100 g, et 53 mg en moyenne. L’activité de la vitamine C est renforcée par la présence de substances «vitamine P» (nom générique par lequel on désigne l’ensemble des flavonoïdes et anthocyanes). Ces substances potentialisent l’effet anti-scorbutique de la vitamine C et ont, par ailleurs, une action protectrice vis-à-vis des petits vaisseaux sanguins, les capillaires. Les autres vitamines hydrosolubles sont également bien représentées : toutes les vitamines du groupe B, en particulier la vitamine B1 (thiamine) et la vitamine B9 (acide folique). Une orange couvre environ 10 % du besoin quotidien. La provitamine A (constituée par certains caroténoïdes) peut atteindre 0,05 à 0,2 mg aux 100 g, selon les variétés d’oranges (les plus colorées étant les plus riches). On trouve enfin de petites quantités de vitamine E (0,24 mg/100 g). Parmi les minéraux, dont l’apport est très diversifié, le calcium occupe une place privilégiée : du fait de sa relative abondance (40 mg/100 g), et de sa forme particulièrement assimilable lorsqu’il est apporté par l’orange. Potassium, phosphore et magnésium font partie des minéraux dont l’orange est bien pourvue (respectivement 180 mg, 16 mg et 10 mg/100 g). Les oligo-éléments sont nombreux, puisqu’on relève la présence de fer (0,3 mg), cuivre, zinc, manganèse, nickel, iode, et même des traces de bore et de sélénium. L’orange contribue ainsi efficacement à la couverture de l’ensemble du besoin minéral de l’organisme, grâce à ce large éventail d’apport. Les fibres sont assez abondantes dans ce fruit : 1,8 % en moyenne. Elles ont l’originalité d’être riches en pectines (environ 50 %), particulièrement bien tolérées (elles jouent un rôle régulateur sur le transit intestinal). On trouve aussi des hémicelluloses et des celluloses (qui constituent la paroi des cellules de l’orange), et quelques traces de lignine.